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厨房装修

发布时间:2019/12/2  新闻类别:行业动态 点击次数:127


烹调油烟是什么?


油烟机的功用就是用来吸走烹饪时产生的油烟,烹调油烟( COFs )主要来源于与烹调油自身的挥发、加热中的反应,以及烹调油与食品中各成分的反应。



图片来源:站酷海洛


油烟的组成非常复杂:


食物是含碳水化合物、脂肪还是蛋白会影响它的组成;

烹调油是用大豆油、橄榄油、猪油、黄油或其它油会影响它的组成;

烹调方式是用蒸、煮、炖,还是用煎、炸、熏、烤,会影响它的组成;

烹调时间的长短也会影响它的组成。


将所有情况下产生的有害物质统计一下,大概有 200 种,其中最主要的成分是多环芳烃类、醛类。


另外油烟里的成分存在的状态还分气态和颗粒物( PM ),烹调油里主要的颗粒物有 PM 10 和 PM 2.5,PM 2.5 的颗粒更小,携带的有害物质如多环芳烃也更多。




油烟对健康有何危害?


多环芳烃比如苯并芘,已被世界卫生组织下属的国际癌症研究机构确定为一类致癌物,也就是「确定对人致癌」。


也有研究证明,暴露于反,反 -2,4- 癸二烯醛(醛类的一种)会加重烹调油烟的遗传毒性,促进人支气管上皮细胞增殖。


而可吸入颗粒物比如 PM 2.5,很容易被吸入沉积到细支气管和肺泡,进而影响肺的通气功能,诱发哮喘、气管炎等呼吸系统疾病。



图片来源:站酷海洛


另外,研究显示,烹调油烟暴露与肺癌显著相关,尤其是在缺乏油烟机的情况下;而对中国不吸烟女性的流行病学调查显示,接触烹调油烟可能会增加其肺癌的风险。


这么看,烹调油烟真是爱做饭人的一大「健康杀手」,你说我这个营养师,能不重视起来吗?




三、如何降低油烟危害?


一、合理选择烹调油



图片来源:站酷海洛


某种油是否容易冒烟,专业上会用「烟点」这个词来表述;烟点越高越不易冒烟,所以烹调温度越高,越要选择高烟点的油。具体建议如下:


煎、炸:高油酸型的葵花籽油、精炼橄榄油、杏仁油、牛油果油、榛子油。

炒、烤:葡萄籽油、特级初榨橄榄油、茶油、高油酸型的花生油。

低温烘烤:玉米油、芝麻油、大豆油、核桃油。

凉拌菜:亚麻籽油、小麦胚芽油。


需要了解的是:油炸时食物中的水会进入到油里,从而加速油脂水解,使油脂烟点降低。


另外,煎、炸容易产生丙烯酰胺、杂环胺等有害物质,适合煎炸的油也都不便宜,吃多了煎炸食品还容易发胖,所以还是少煎炸为妙,我家是好几年也做不了一次油炸食品,你家呢?


至于炒菜,记得用葱花或蒜片大体判断一下油温再下菜,具体做法是:热锅凉油,蒜片下锅,周围冒起很多泡但是没有变色就赶紧下菜,等到蒜片变色甚至焦糊再放菜就说明油温过高了。


还要提醒的是,不要吃未经精炼的「土榨油」,因为其含有大量的游离脂肪酸,烟点比较低。


二、选一款高吸力的油烟机


图片来源:站酷海洛



先了解一下油烟机是怎么清除油烟的。


开机后油烟机的叶轮旋转会在进风口附近形成负压,这使得油烟快速上升,这个油烟可没直接进入公共烟道,它流经滤网时产生摩擦,发生了油烟分离,分离后的油就粘附在滤网上,积累的多了就会流到油杯里,与油分离的气体则进入公共烟道或重新回到室内。


那如何选择油烟机呢?


油烟排放的方式是外排式还是循环式,外形是顶吸还是侧吸,都不是最重要的,最重要的是要关注与吸力有关的四个指标。


➊ 风量:国标要求风量 ≥ 10 立方米每分钟,大风量的油烟机该指标可达到 20 立方米每分钟。


➋ 风压:国标要求风压 ≥ 100 Pa,大风压油烟机该指标可达到 500 Pa 以上。


➌ 常态气味降低度:这个指标发映的是油烟机 30 分钟内降低异味的能力,国标要求外排式的油烟机该指标不小于 90%,有的油烟机该指标可达到 98% 以上。


➍ 瞬间气味降低度:该指标反映的是油烟机 3 分钟内降低异味的能力,国标要求该指标不小于 50%,有的油烟机该指标高达 80% 以上。


另外还要关注油脂分离度和噪声两个指标,以及油烟机的清洗方式。


➊ 游离分离度:国标要求该指标不低于 50%,有的油烟机该指标高达 80% 以上。


➋ 噪声:国标要求风量 ≥ 12 立方米每分钟时噪声控制在 73 dB,有的油烟机该指标可降至 50 dB 以下。


➌ 清洗方式:一般分为自动清洗和免拆洗两种,油烟分离的好的话,免拆洗的更方便,因为只需要清洗滤网和油杯就好了。


抽油烟机选好还得用好,才能更好排油烟和废气, 五条小建议如下:


➊ 开火前先打开油烟机。

➋ 使用油烟机时,开窗通风。

➌ 除了煎炸炒,蒸煮炖时也使用油烟机。

➍ 做完饭油烟机继续开 3 分钟。

➎ 定期清洁。每次烹调完擦拭表面,根据使用情况定期清洁滤网和油杯。


 
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